「癌」字中有三个「口」，饮食和癌症的关系确实也关系密切。日前，有媒体报道，有一夫妻因为饮食习惯同时确诊同种癌症。
这对夫妻因为吃不对而致癌的案例，不是个例。世界癌症研究基金会（WCRF）曾指出，每年因癌症死亡的人中有 1/3 和不良饮食习惯有关。
有些癌症就是我们自己一步一步吃出来的，很多我们平时爱吃的食物，也是癌细胞的最爱。
01 这 5 类你经常吃的食物可能会致癌
1 腌制食品
腌菜、腌肉、泡菜一直是国人钟爱的美食。不过，早在 2012 年，中式咸鱼就被列为 1 类致癌物，而大家爱吃的咸菜，也早就被认定为 2B 类致癌物。
浓度盐腌咸鱼在脱水的过程中，会生成一些亚硝胺类化合物，如亚硝基二甲胺等，这些亚硝基化合物就具有致癌性。
而咸菜和腌制品里面含有较多的亚硝酸盐，虽然亚硝酸盐本身不致癌，但进入体内会和胃内的蛋白分解物结合，可能会形成致癌物亚硝胺，引发消化道肿瘤。
建议：平时最好少吃咸鱼、腌菜、腌肉等食物。如果实在避免不了，建议腌制的蔬菜 20 天以后再吃。
2 烧烤油炸食品
油温过高，尤其是超过 300℃ 时，会让脂类物质发生热裂解反应，产生多环芳烃类化合物，其中最臭名昭著的，就是「苯并芘」。苯并芘是强致癌类物质的代表，研究证明苯并芘与皮肤癌、肺癌、胃癌、膀胱癌及消化道癌等多种癌症密切相关。
做菜的高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应，而形成另一种致癌致突变的物质：杂环胺。研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。一般来说，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。
建议：一周摄入烧烤油炸食品尽量不超过一次。尤其是儿童和本身患有代谢性疾病的人群，最好彻底放弃油炸食品。可用电烤代替明火炭烤，烧烤的食物可以用葱姜蒜、柠檬汁等腌制，能减少烤肉时杂环胺的产生。
3 存放不当的隔夜菜
吃剩下的隔夜菜会有很多杂菌附着其中，在隔夜的长时间里慢慢生长繁殖，产生一些亚硝酸盐，如果菜中有肉、虾等蛋白质丰富的食物，那么还有可能在隔夜菜中形成致癌物亚硝胺。
建议：如果估计到会有剩菜，最好在做熟后提前分剥开，趁热放入热水烫过的保鲜盒中，放凉后 (不烫手即可)，置于冰箱中冷藏，可最大化降低亚硝酸盐产生。
4 霉变食物
这「霉」主要是指花生、玉米、坚果等食物易受潮霉变，有些甚至肉眼都不太能看出来，被霉菌污染后会产生致癌毒素——黄曲霉菌素。
黄曲霉菌素比砒霜还要毒 68 倍，毒性为剧毒物氰化钾的 10 倍，可诱发肝癌。它容易在花生、玉米、坚果上滋生，它不易溶于水，却极为耐热，一般的水洗、烹调难以去除。
建议：将食物放在干燥的地方保存；不吃腐烂、霉变食物，尤其是花生、核桃、瓜子等坚果类，以及红薯、甘蔗等。
5 加工肉
国际癌症研究机构曾发布报告称，加工肉类属于 1 类致癌物。
而大量的流行病学调查也发现，经常吃加工肉制品会增加结直肠癌的风险，对前列腺癌、胰腺癌等的风险也有促进作用。研究还提示，加工肉制品可能增加乳腺癌的风险。
这些研究都是说，和不常吃加工肉制品的人相比，爱吃、常吃加工肉制品的人，有更大的机会患以上癌症，特别是肠癌。
建议：尽量少吃加工肉食。即使食用，在选购时也应注意，正常的熟肉应该是暗红色、能拉出肉丝来的，如果肉的口感太嫩并且肉色粉红鲜亮，则要小心添加剂过多。
注意：虽然理论上看，这些致癌物进入人体，都有致癌风险。但说到底这是一个概率问题，并不代表一定致癌。我们不能抛开剂量谈毒性。在我们的日常生活中，难免可能会接触到，偶尔吃一点的摄入量远远达不到最终致癌的量，所以不必太过担心。
02 这四类食物是癌症克星
上述食物为致癌食物，在日常生活中尽量避免，可达到降低得癌风险；同时，如果在饮食中适度再增加抗癌食物，可锦上添花。常见的抗癌食物有一百多种，主要分为四大类。
1 新鲜果蔬
多吃蔬菜可降低食管癌和结直肠癌的发病风险，也有研究发现，多吃水果可降低食管癌、胃癌及结直肠癌的发病风险。
中国居民膳食指南（2022）推荐每天摄入不少于 300 克的新鲜蔬菜，深色蔬菜应占 1/2，保证每天摄入 200 至 350 克新鲜水果，果汁不能代替鲜果。
2 豆制品
豆腐、豆浆富含大豆异黄酮，经常吃些豆制品可以降低乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的患病风险。
3 菌类
约 96% 的菌类都有抗癌效果，如冬菇、香菇、金针菇、木耳等富含多糖类物质，可增强人体免疫力，预防胃癌和肺癌的效果较好。
4 绿茶
绿茶中富含茶多酚，可与致癌物结合，使其分解，抑制癌细胞的生长。养成每天喝 2～3 杯绿茶的习惯，可以预防胃癌、肝癌和肺癌，但必须注意，茶水不要太浓。
参考资料：
[1] 李园园. 有潜在致癌物的食物，你都知道吗？[J]. 健康大视野,2016,0(2):60-61
[2] 庞卫国. 远离吸引＂肿瘤君＂的六类食物 [J]. 农家科技,2016,0(3):45-45
[3] 冯妍. 癌症最喜欢你每天这样吃 [J]. 健康博览,2022(1):60-61
[4] 范志红. 加工肉制品致癌 如何健康吃肉 [J]. 江苏卫生保健：今日保健,2016,0(1):34-35
[5] 2016 年 8 月 25 日 广州日报《饮食得当 患癌风险降低 40%》
图源：摄图网
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