鸡蛋不应该连壳冷冻？6 个为什么，重新认识 TA

听说买鸡蛋要这样挑？

尽量挑选在冰箱里卖的。

打开鸡蛋盒，确保鸡蛋壳干净，蛋壳没有裂开。

听说鸡蛋要这样贮藏？

尽快将鸡蛋带回家，并将其储存在 4°C 或更低的冰箱中。鸡蛋应在原鸡蛋盒里，放在冰箱最冷的地方，而不是放在门边上，并按照包装保质期或 3 周内使用。

鸡蛋不应该连壳冷冻。冷冻整个打开的鸡蛋，把蛋黄和蛋清打在一起。蛋清也可以单独冷冻，应在 1 年内使用在-18°C 冷冻鸡蛋。

鸡蛋富有营养，也是很多人健康饮食的一部分。然而，它们和生肉、家禽和鱼一样容易腐烂；未破碎、干净、新鲜的蛋壳可能含有肠炎沙门氏菌细菌，会导致食源性疾病（文末详解）。

为了防止鸡蛋在农场、运输和储存过程中受到污染，政府制定了相关法规 GB21710—2016 食品安全国家标准《蛋与蛋制品生产卫生规范》，但在购买、储存、准备和食用含有鸡蛋的食物时，你的做法都对了吗？嘉会君总结了 7 个常见疑问，邀请嘉会的营养师为大家一一解答。

6 个为什么

Q1：鸡蛋，为什么要冷藏？

温度波动对食品安全至关重要。考虑到沙门氏菌的问题，从鸡身上收集的鸡蛋应该尽快冷藏。在室温下放置的冷鸡蛋会「出汗」，有助于细菌进入鸡蛋并促进细菌的生长。冷鸡蛋的存放在非冷藏条件的时间不应超过 2 小时。

Q2：放入冰箱前，鸡蛋要洗吗？

不需要，洗鸡蛋可能会增加污染的风险，因为洗涤水可以通过蛋壳的毛孔「吸」进鸡蛋里。当母鸡下蛋时，蛋的外面会有一层时保护膜。当蛋煮熟后，保护层会被冲走，使蛋壳上的毛孔裸露出来，让细菌进入并污染它。煮熟的鸡蛋应在烹调后 2 小时内冷藏，并在一周内使用。

Q3：时间和冷藏，如何影响鸡蛋质量？

在母鸡下蛋时（40 °C）通常没有空气泡。下蛋后冷却时，通常蛋比较大的一头会在两个壳膜之间形成一个空气泡。空气泡的形成是由于外壳和内在物质之间的收缩率不同而形成的。

久而久之，蛋黄从蛋白中吸收水分，蛋白的水分和二氧化碳通过蛋壳的毛孔蒸发，更多的空气穿透进蛋壳，空气泡变大，蛋清和蛋黄就会失去质量。如果打开蛋壳，会发现蛋白会变薄，失去一些增稠和发酵的能力；蛋黄会更扁平，更大，更容易破。冷藏可以减缓质量的损失。

Q4：鸡蛋浮在水里，意味着什么？

当鸡蛋的空气泡足够大以保持其浮力时，它就可以漂浮在水中。这意味着鸡蛋是陈旧的，但它可能是完全安全的使用。在决定是否丢弃一个鸡蛋前，可以将蛋敲碎放入碗中，检查是否有异味或异常外观。一个变质的鸡蛋，无论是生的还是熟的，当你打开蛋壳时，都会有一股难闻的气味。

Q5：鸡蛋的外观，与食品安全有关吗？

有时有关，但不是通常。鸡蛋颜色的变化是由许多因素造成的。

血斑 是排卵时蛋黄中的一个或多个小血管破裂所导致的，这并不意味着鸡蛋是不安全的。

胶状稠厚的蛋白 是鸡蛋非常新鲜的标志，稀薄的蛋清表明鸡蛋正在老化。

粉红色或显彩色的蛋清（蛋白）可能表明是假单胞菌引起的腐败。这些微生物中能产生绿色荧光水溶性色素，对人体有害。

蛋黄的颜色 因母鸡的饮食不同而呈黄色。如果母鸡吃了大量的黄橙色植物色素，比如万寿菊花瓣和黄色玉米，蛋黄会比吃白色玉米粉等无色食物时的蛋黄颜色更深。鸡蛋中不允许使用人工色素添加剂。

煮熟的蛋黄上的绿色环 可能是由于煮熟过度，是由于鸡蛋中的硫和铁化合物在蛋黄表面发生反应而造成的。这种绿色也可能是由于烹调水中含有大量的铁。炒鸡蛋在高温下煮熟或放在蒸汽桌上太久也会形成绿色的蛋壳。

Q6：关于食源性疾病

鸡蛋壳可能含有肠炎沙门氏菌细菌，会导致食源性疾病。食用危险的食源性细菌通常会在食用受污染的食物后 1 至 3 天内致病，也可能发生在 20 分钟内或 6 周后。虽然大多数人会在短时间内从食源性疾病中恢复过来，但有些人可能会出现慢性、严重甚至危及生命的健康问题。食源性疾病有时会与其他症状相似的疾病容易混淆，要注意区分。

食源性疾病的症状

1 呕吐、腹泻和腹痛

2 流感样症状，如发烧、头痛和身体疼痛

如果您认为您或您的家庭成员患有食源性疾病，请立即联系您的医疗保健提供者或前往医院就医。最后，附上嘉会营养师为大家准备的鸡蛋烹饪小 Tips

*在接触生鸡蛋和含生鸡蛋的食物前后，需要用热肥皂水清洗手、用具、设备和工作表面。

TIPS

a) 把鸡蛋煮到蛋黄和蛋清都变硬。炒蛋成品也不应还有流质的蛋液。

b) 砂锅菜和其他含有鸡蛋的菜应该煮到至少 72°C。用食物温度计来确定。

c) 如果食谱要求在上菜时鸡蛋是生的或未煮熟的（比如蛋黄酱和自制冰激凌），应使用经过巴氏杀菌或其他经批准的方法来消灭沙门氏菌的鸡蛋，或者巴氏杀菌的蛋制品。

d) 不要把鸡蛋放在冰箱外超过 2 小时。

e) 生鸡蛋和与其他食材混合后，应立即煮熟或冷藏，并在 24 小时内煮熟。

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参考文献：

[1]https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety

[2]https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/egg-products-preparation/shell-eggs-from-farm-to-table

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