近日，成都的张先生和妻子因为食用了携带沙门氏菌的凉拌皮蛋，造成了感染性腹泻，上吐下泻，住进医院，一度高烧 40 度。
而上个月，杭州 67 岁的黄大伯（化名），也因一盘隔夜冷藏的凉拌黄瓜，诱发了感染性休克。
如何才能健康安全吃凉拌菜？今天，我们请到了成都京东方医院消化内科徐辉主任为大家科普。
01 警惕! 凉拌菜有这两大风险
据徐辉医生介绍，每到夏季，都是吃凉拌菜吃出问题的高发期。凉拌菜的制作过程相对简单，比如常见的素类凉拌菜，一般只是洗净了直接用或是短暂焯水后，再加入调味品拌制而成，主要存在两大风险。
1 未经高温烹调，微生物感染风险更高
和热菜相比，凉拌菜大多缺乏高温处理过程，即使食材经过焯水处理，但为了保证口感，时间也非常短，所以残留的细菌微生物相对会比较多。而夏天气温高、湿度大，很适合各种致病微生物繁殖。
2 受卫生、储存条件影响大
倘若制作过程中，因卫生条件差或操作不规范，如制作凉拌菜的原料没有洗净，或做好后储存时间过长，或储存温度不够低等，都会给致病微生物的繁殖创造条件，进一步为食物中毒埋下隐患。
一般情况下细菌性食物中毒，会造成腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状，但对于年幼、年老和其他免疫力低下的人，严重的甚至会造成死亡。
02 这些人吃凉拌菜要慎重！
1 有胃肠道问题的人群
凉拌菜的熟制程度较低，相比热菜更不容易被消化，还会增加消化系统的负担，胃肠道消化不佳或处于胃肠不适状况的人群，建议尽量不吃凉拌菜。
2 老人、儿童和孕妇等抵抗力较弱的人群
随着气温升高，肠道传染病也进入高发季节，而此类人群抵抗力较弱更容易中招，因此建议尽量不吃凉拌菜。
03 健康吃凉拌菜 要过这「四关」
想要安全食用凉拌菜
建议一定「闯过」以下 4 关
01 选材关
注意挑选新鲜的食材，蔬菜、水果要冲洗干净。凉拌菜的食材一定要新鲜，最好从正规超市或农贸市场购买。
如果是购买凉拌菜，尽量选择储藏条件较好、符合卫生要求的正规商场、超市和熟食卤味店，并注意店内从业人员健康证公示情况。不要购买路边流动摊贩常温裸装销售的散装凉拌菜。
02 清洗关
去除蔬菜根部、坏叶等不能食用的部分，用流水冲洗 2～3 遍，除去表面泥沙等杂质；
再放入清水中浸泡 10～20 分钟，可清除大部分农残 ；最后再用流水冲洗几遍。
03 烹饪关
建议少生拌，多焯拌。将蔬菜入锅先焯水，一方面可以大幅降低微生物感染的风险，另一方面也能减少对肠胃道的刺激。
辣椒油、芝麻酱、沙拉酱等酱料的热量较高，有减脂减重需求的人做凉拌菜时应尽量少用。糖、盐在制作凉拌菜时也要控制用量，摄入过多不利于心血管健康。
04 保存关
凉拌菜最好现做现吃，并尽量在 2 小时内食用。如果不能及时吃完，需放在冰箱中冷藏后尽快食用，但不可隔夜。
最后提醒大家：冰箱不是保险箱！
冰箱本身并不具备灭菌功能，把食物放进冰箱不能杜绝细菌滋生，存放时间过长还会产生沙门氏杆菌，吃了容易食物中毒。还有一些细菌低温状态下会更活跃，如肉类里的耶尔森菌、李斯特菌都是嗜冷菌 ，适宜在寒冷环境下生存并大量繁殖。
因此，应该尽量做到现买现吃，适时给冰箱做个大扫除。
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